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[美食介绍] 顶级港味:全球唯一上榜米其林指南的铁板烧!

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发表于 2018-11-2 04:32:24 | 显示全部楼层 |阅读模式
老饕们一定都对香港这座美食之城情有独钟,这个神奇的城市,仿佛街头巷尾都充满了美食的香气。今天,我们就跟随大厨莫灿霖的脚步,去看看他一手创办的铁板烧餐厅IM Teppanyaki & Wine,这家餐厅开业于2013年,虽然相对年轻,但已连续摘下了2017、2018两届米其林一星。

餐厅总厨兼创办人莫灿霖累积逾三十年的铁板烧厨师生涯,并曾于大和饭店、大关日本料理、千登世铁板烧、日航酒店“嵯峨“、香格里拉酒店日本餐厅滩万、田舍家,由小厨晋级,到行政总厨的位置。料理时,他坚持选用顶级新鲜食材。
图为当天从日本进口来的各式食材。

开餐后,前菜就惊艳了在场食客,顶级北海道马粪胆搭配牡丹虾口感甜津纯净,入口带来丝绸般的感受,用舌尖上的性感来形容也不过。

第二道,北海道野生虾夷黑鲍。因野生鲍鱼生长环境丰富,不同于养殖鲍,其口感脆弹鲜美,刚柔并济。

莫师傅说,鲍鱼这个食材,本身是无味的,因此,可塑性也非常强,用什么样的料理方式去做,就能呈现出什么味道。

第三道,北海道带子。

肉质鲜美的带子不必多说,汤汁可谓是点睛之笔,千万不要忘记把汤汁喝干净哦。

第四道,北海道鳕场蟹。鳕场蟹号称“日本三大蟹之一”,主要食用蟹足,生食质感柔软,甜味淡泊;熟食味道鲜甜,纤维弹性较强;其次是蟹身肉和蟹黄;蟹籽味道一般;而蟹味噌(肝胰脏)不能食用。以蟹肉而论,一般认为雄蟹肉好于雌蟹肉,因为雌蟹要繁育后代,肉质会受到影响。

烤制的鳕场蟹足,火候刚刚好,壳肉分离清晰,肉质肥满。

第五道,甘鲷鱼伴海胆忌廉汁。选用的甘鲷来自日本山口县。在日本,以京都为代表的关西地区视甘鲷为鱼中珍品,是料理中的高级食材。在日本历史上,它还是德川家康最爱的食材之一。

而关于制作甘鲷,莫师傅有个绝技:放入薄底锅重油带鳞焖煮,数分钟后起锅入盘,鱼鳞根根竖立起来,皮脆肉嫩,入口层次感非常丰富。

第六道,鹿儿岛产A5级黑毛和牛。

莫师傅说,店里采购的黑毛和牛,大约在1000元/公斤左右,但由于制作该道菜时,只采用其中牛里脊的一部分,在确保顶级口感的同时,也的确价格不菲。


值得一提的,是牛肉旁看似不起眼的蒜片。这是莫师傅用了很长时间才在日本青森选定的食材。含水量少,蒜香轻微不刺鼻的蒜头是烤牛肉的最佳伴侣。单是采购一公斤蒜,就需要花费270元左右。

餐毕,连最后的甜品也让人飘飘欲仙,蜜瓜饱满多汁,口感绵软,入口即化。这份神奇的蜜瓜产自日本静冈,一直以来都被誉为“蜜瓜界的劳斯莱斯”,一个蜜瓜售价大约600元,能够供应8名食客的甜品。静冈的瓜农,为了种出蜜瓜中的一级品,将一颗藤上的其他瓜全部摘掉,保证充足、丰富的营养提供给这颗独瓜,因此也就有了如此昂贵的价格,也就是传说中的“一木一果”。

在提及连续两届摘得米其林一星时,莫师傅也表示,除了开心之外,更多的是责任和压力。

香港是一个有着无尽魅力的都市,街头巷尾随便不起一眼的一处,便可能是卧虎藏龙之地。

对了,提醒一下,店内只有二十个座位,想尝试的话,记得一定要提前预定哦,人均价位大概在1600元左右。

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