【我行我秀】20150214情人节的米酒

大清太平

好手艺啊，看到酒水了，不仅中间空里，米酒里也有不少，一定很香甜
今天我们也要做米酒了，准备过年！

大清太平

veil 发表于 2015-2-14 09:42
完胜葡萄酒。
俺做酒酿，常常失败，有人就说俺买的酒曲不好。不知道哪里有湖北的高科技酒曲？ ...

俺这里有，来取吧，还有腊肉
说一说为什么不成功？

大清太平

veil 发表于 2015-2-14 17:42
没酒香，甜

只甜不香？倒点二锅头

根据这个的描述，你是不是酿的过程中，经常打开来检查？

http://baike.baidu.com/view/13807.htm
发酵过程糯米的主要成分是淀粉（多糖的一种），尤其以支链淀粉为主。将酒曲撒上后，首先根霉和酵母开始繁殖，并分泌淀粉酶，将淀粉水解成为葡萄糖。醪糟的甜味即由此得来。醪糟表面的白醭就是根霉的菌丝。随后，葡萄糖在无氧条件下在真菌细胞内发生糖酵解代谢，将葡萄糖分解成为酒精和二氧化碳【所以才有酒香哦！- dq】；然而在有氧条件下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水，提供较多能量；已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸。

因此在发酵过程开始时，可以保留少量空气，以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快发酵速度。然而在真菌增殖后，就应该防止更多氧气进入，以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟变酸。
综上，发酵时间需要比较准确控制，恰到好处：过长则淀粉被分解完，酒味过大，像饮料，没有嚼头；时间不够则米尚未酥烂，口感黏，像糯米饭。发酵过程中最好也不要打开，一来氧气会进入，二来可能引起杂菌污染。