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[美食介绍] 瑞士美食经典组合:奶酪通心粉的神秘起源!

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发表于 2018-2-21 06:15:22 | 显示全部楼层 |阅读模式
阿尔卑斯通心粉是瑞士版的奶酪通心粉,从阿彭策尔到采尔马特,餐厅的菜单上都少不了它

我去了瑞士施维茨州度假胜地弗隆阿尔普施托克(Fronalpstock),在寒雾笼罩的阿尔卑斯山上享用了一顿便餐。我在垫子上擦了擦弄湿的靴子,走进弗隆阿尔普施托克的峰顶餐厅(Gipfelrestaurant)。

这是一家木屋山间旅店,位于白雪皑皑的瑞士阿尔卑斯山边缘,俯瞰幽绿的乌尔内湖(Urnersee)。在陡峭曲折的小路上跋涉了差不多一个上午,我双腿酸痛,肚子咕咕叫。我连菜单都没翻开,就已经确定要点什么菜了:阿尔卑斯通心粉(Älplermagronen),也就是瑞士版的奶酪通心粉。

这道菜被称为"阿尔卑斯牧人的通心粉",从阿彭策尔(Appenzell)到采尔马特(Zermatt),餐厅的菜单上都少不了它。而且,正如大多数瑞士人会告诉你的那样,在你该吃它的时候更加美味,因为我已经走了一个上午。

奶酪通心粉的起源实际上有可能追溯到瑞士阿尔卑斯山

阿尔卑斯通心粉通常用弯管通心粉制成,当地称之为magronen或hörni,因为它的形状像本地岩羚羊和北山羊的角。这道面食富含奶油和黏软的熔化奶酪——通常是来自瑞士西部受AOP保护的格鲁耶尔奶酪,但有时也会使用当地的高山奶酪,它们产自在同一座山上吃草的奶牛。

作家兼食品历史学家保罗·伊姆霍夫(Paul Imhof)在2017年出版了一部关于瑞士烹饪历史的五卷本著作《瑞士的烹饪遗产》(Das Kulinarische Erbe der Schweiz)。他解释说:"那些在阿尔卑斯山上跟自己的牛群生活在一起的牧民必须随身携带所有的食物,阿尔卑斯通心粉因此得名。""干面食很轻,便于携带,奶酪是[牧人]自己做的。所以在瑞士出现这个简单的菜式很合逻辑。"

在瑞士的法语区被称为"木屋通心粉"(Macaroni du Chalet)的阿尔卑斯通心粉在各个州都有所不同,我桌上的这个版本有很多土豆条,上面加了松脆的烤洋葱。虽然没有这道菜里常见的熏腊肉或火腿片,但很聪明地配了一满勺甜美的冷苹果酱,用来消除平淡感。这不是我吃过的最美味的阿尔卑斯通心粉,也不是最难吃的。但它热气腾腾,有助于恢复体力,就像牛铃、缆车和约德尔歌曲一样,与瑞士阿尔卑斯山自然地融为一体。

对于这道菜的做法,许多国家都有自己钟爱的流传已久的版本,包括美国、加拿大、英国、法国,当然还有在欧洲最早普及面食的意大利。但随着一连串线索指向瑞士阿尔卑斯山,奶酪通心粉的起源实际上有可能追溯到瑞士。

美国人尤其爱说奶酪通心粉是他们的特色食品,也的确是卡夫食品公司在大萧条高峰时期的1937年发明了盒装通心粉,将它在全世界发扬光大。然而,奶酪和通心粉都不是在美国首创,这道菜的起源可以追溯到几个世纪前,而且有好几种可能的解释。

在不同时期,"通心粉"一词对不同的人具有不同的含义。它出现在几本古老的食谱中,但没有一本能提供确凿的证据,说明奶酪通心粉是在何时何地以何种方式演变成现代这种烘烤面食。国际面食组织发现"通心粉"一词源自希腊人,他们在公元前2000到1000年间建立了尼奥波利斯殖民地(现代的那不勒斯),并且将一道由大麦粉面食和水制成的当地菜肴称为马卡利亚(macaria),可能是以一位希腊女神的名字命名的。

《烹饪之书》(Liber de Coquina)是出版于14世纪初的一本食谱,作者是一位不知名的那不勒斯人,其中有一道菜叫"de lasanis",是将面片切成5厘米见方,并撒上磨碎的奶酪。尽管历史学家认为这是有记载的最早的面食加奶酪的搭配,但它并不是我们今天熟知和喜爱的那道以熔化的奶酪为中心的菜式。

《比顿夫人的家政料理》(Mrs Beeton's Book of Household Management)一书当中有一道菜的做法类似于今天的奶酪通心粉

英格兰最古老的食谱《烹饪之法》(Forme of Cury)是由理查二世的厨师在1390年写的,其中有一道名为"Makerouns"的中世纪英国菜肴,但它的做法更像千层面:"把面团擀成薄片,再切成条,放入沸水中煮好。将奶酪磨碎,黄油熔化,放在下方和上方,如同千层面。"

快速前进到500年后的1861年,维多利亚时代著名的权威食谱《比顿夫人的家政料理》一书当中记录了一种奶酪通心粉的做法,有点像现在的奶酪通心粉,要用帕尔玛干酪或柴郡奶酪,加上面包屑烤好,然后盖在管状弯面条(更像现在的圆管面而非弯管通心粉)上面。更有意思的是,比顿夫人用富有诗意的语言描述这种"通心粉",说它是"意大利最受欢迎的食物","那不勒斯人心目中的生命支柱"。

这种那不勒斯奶酪通心粉谱系理论在10年之后得到了法国美食家亚历山大·仲马(Alexandre Dumas)的支持。他编写的《美食大辞典》在他去世后于1873年出版,其中指出那不勒斯是奶酪通心粉的故乡。但他更进了一步认为这道菜可能源自凯瑟琳·德·美第奇(Catherine de Medici),她在16世纪30年代嫁给国王亨利二世(Henry II),从大都会佛罗伦萨搬到法国,使得她带来的许多来自意大利各地的食品创新传到了北方。有趣的是,据说大仲马本人鄙视这道菜,称之为"可怜的长管子",甚至为此与创作了威廉泰尔序曲(William Tell Overture,一部向瑞士民族英雄致敬的作品)的酷爱奶酪通心粉的意大利作曲家焦阿基诺·罗西尼(Gioachino Rossini)发生了争执。争吵的起因是大仲马请罗西尼为他做这道菜,做好之后却不愿吃。

瑞士版的奶酪通心粉通常是用受AOP保护的格鲁耶尔奶酪做的

但那不勒斯奶酪通心粉谱系理论有一个潜在的漏洞:比顿夫人和大仲马都把这种空心面菜式归因于那不勒斯,但这可能是错误的。根据《国家地理杂志》的资料,面食在17和18世纪的那不勒斯的确很受欢迎,主要有3个原因:小麦很便宜,面食生产工业化,教堂在某些日子禁止食用肉类,使面食成为替代品。但是,以记录广泛而闻名的意大利面食联合会及联盟记录了各种形状的意大利面食,唯独没有14世纪的那不勒斯空心面。

那么,通心粉这种面食形状源自哪里呢?

根据伊姆霍夫的说法,最早记述通心粉的著作出版于15世纪,作者是作家兼美食家马埃斯特罗·马蒂诺(Maestro Martino),他来自伦巴第米兰公国的布莱尼奥山谷(Valle di Blenio),位于现在讲意大利语的瑞士提契诺州(Ticino)。马蒂诺的标志性食谱《烹饪的艺术》(Libro de Arte Coquinaria)出版于15世纪,包含多种通心粉菜肴,包括说明如何将面团裹在棍子上制作中空管状面食,以及"Maccaroni Romaneshi"和"Maccaroni Siciliani"的做法,这两种面都是从沸水锅中盛到盘子里,并用黄油、甜味料和奶酪点缀。

大多数瑞士人会说,阿尔卑斯通心粉在你该吃它的时候更加美味

这些菜肴开始有了我们今天熟知和喜爱的奶酪通心粉的样子。不过,这些菜肴所用的面条像比顿夫人和大仲马的圆管面,比现在受到青睐的弯管通心粉长得多。17世纪以后,来自西西里、那不勒斯和罗马的通心粉菜肴丰富起来,通常要加奶酪,转变为拜占庭口味,往往加了肉桂、玫瑰露和糖等甜味料。而在北上靠近阿尔卑斯山的时候,这道菜变得更加朴素,更加丰盛,往往被简化为只有面条、奶油、黄油和奶酪。

伊姆霍夫说:"在15世纪,邻近的乌里州和瑞士的其他中部各州[从伦巴第]接管了提契诺的部分地区,因此瑞士和伦巴第之间的贸易变得频繁了。"

到1731年,瑞士的德蒂斯修道院(Disentis Abbey)(距意大利边境大约50公里)在其档案中提到了一台用来制造空心通心粉面条的压丝机。1836年,伯尔尼的一本食谱记录了"通心粉"的一种做法,要用帕尔玛干酪或瑞士埃曼塔拉奶酪并用烤箱烘烤。根据伊姆霍夫的著作,两年后的1838年,第一家面食工厂在瑞士卢塞恩开张。最后一点是,伊姆霍夫说,我们今天所知的通心粉 - 这种短短的、空心的、羊角状的弯管通心粉 - 最早进入商业化生产不是在意大利,而是在1872年的瑞士。再加上瑞士已有几千年生产奶酪并输出文化的历史,因此,用中空弯管通心粉制作的真正的奶酪通心粉首次端上餐桌的地方完全有可能是瑞士。

阿尔卑斯通心粉就像牛铃、缆车和约德尔歌曲一样,与瑞士阿尔卑斯山自然地融为一体

不管事实如何,在世界各地众多的文化和国家中,这种朴素的面食加奶酪的菜肴都分别加入了各自喜爱的些许变化,成为一种终极舒心食品。但对我来说,在阿尔卑斯山徒步之后,几乎没有哪道菜可以像瑞士版本那样令人满意。

当我坐在山顶上,用这个热量炸弹之王补充体力之时,附近的奶牛正在以它们千年不变的姿态嚼食野花,让我确信这道菜会长久流传下去。

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