从选料到烹调，手把手教你征服牛排！
牛排是西餐中地位最高的菜式之一也是最能看出西餐厨师水准的试金石因此很多人去西餐厅都必点牛排http://img.mp.itc.cn/upload/20170621/7255e93f7c5e4d0abc7f7ac4f963532d_th.jpg影响一块牛排口感和味道的关键除了牛的品种、饲养的方式、切割的部位以及煎烤手法外，还有熟成。即便专业餐厅，也很少把所用牛排熟成的信息印在菜单上，但是作为迷恋扒类的肉食控，我们有必要了解那块让人醉心的肉排，在放上烤架前经历了怎样的过程来凝聚风味。 http://img.mp.itc.cn/upload/20170621/9b8b7f76c15b40c7951596574bb8c3bc_th.jpg牛排完全攻略从选料到烹调手把手教你，如何征服一块不听话的牛排！ http://img.mp.itc.cn/upload/20170621/7488efef420a43c1bac505a329264e5e_th.jpg最讲究原料质量的一种食材在概念里，牛排可能是生鱼片之外，最讲究原料质量的一种食材。http://img.mp.itc.cn/upload/20170621/612e131ebdd84d52aae37d6cf67e559d_th.jpghttp://img.mp.itc.cn/upload/20170621/f6ef3cc60ac5473a8870247df094ca80.jpg http://img.mp.itc.cn/upload/20170621/98f11838581b4642a8f9cd15ae37ead3_th.jpg这两个词现在越来越多地出现在牛排的宣传语上，是不是造成了你的困惑？其实从字面上就很好理解：【谷饲牛】用谷物粮食喂养，【草饲牛】则只用牧草喂养。因为喂养的食物更多，摄入的营养成分更杂，时间和饲料成本更低，谷饲牛比草饲牛更快育成，脂肪更多，口感更软嫩多汁，牛肉香味更丰富，价格也更低；反过来说，草饲牛也比谷饲牛更为精瘦，蛋白质含量更高，味道更单纯，价格也更高。因此，草饲牛更受健康人士的推崇。 http://img.mp.itc.cn/upload/20170621/2a246b7e94b2495f840f2604b0b810aa_th.jpg谷饲牛是指小牛在食用牧草涨到一定体重时，再按照喂食配方饲料进行培育。在大多数情况下，谷饲牛食用的混合谷物饲料含有高达75%的玉米，谷饲牛一般在18-24月龄达到预期收获体重。按照谷物喂养的时间，越长越好。草饲牛在川西高原特别普遍，高原草场放养，不接触化学农药和工业污染。吃得是虫草，贝母，喝的是冰山泉水，不喂养任何谷物。达到成熟期，通常需要30-36个月的年龄。 http://img.mp.itc.cn/upload/20170621/47a307ae69f34c24ba65b695e6b753b4_th.jpg▲ 谷饲牛种VS草饲牛种口感对比http://img.mp.itc.cn/upload/20170621/a2ca2f98c4824896b566f3a5bf7ea84b.jpg http://img.mp.itc.cn/upload/20170621/d7ec82d1139c4b2a8383d3889fc2c103_th.jpg牛排的熟成方式主要有干式和湿式两种，干式更像是把牛排大块大块地晾晒起来，湿式则是用密封的塑料袋把分割好的小块牛排一一保存。 http://img.mp.itc.cn/upload/20170621/3755b88c512f450ebb5ca24a2f9a5c44_th.jpg干式熟成形式上干式熟成是把宰杀、切割好的整扇或者大块的牛肋迅速放入熟成房里。熟成房可是个高科技的存在，恒温恒湿，有紫外线消毒，有冷风循环，一反人们对血腥肉案的印象。这种熟成方式的成本可不低，一来是肉品直接暴露着，对熟成的环境要求较高，另外则是熟成过程里牛排会因为风干作用而大幅度减重（熟成前重量的三成会损耗掉）。一般采用干式熟成处理一份牛排，需要60天到90天左右的时间。 http://img.mp.itc.cn/upload/20170621/3a1661fca4a64ada955e030f9f21a046_th.jpg湿式熟成湿式熟成在形式上就简单得多了。湿式熟成的主要方式是把切割成正常每客分量的牛排，放入无菌的袋子里做真空密封，然后放在零度左右的低温环境里静置；个别的湿式熟成牛排会在封口真空袋之前倒进去少量的熟成汁，油性的汁水里含有促进缓慢发酵的有益霉或菌类，配方各不相同但是作用主要是增加风味和嫩度。通常湿式熟成一份牛排需要20天到60天左右。 http://img.mp.itc.cn/upload/20170621/925bf84dc07748008231e342fbb5fc17_th.jpghttp://img.mp.itc.cn/upload/20170621/d0b0abac63104ac1aa8e9a8282f75595.jpg http://img.mp.itc.cn/upload/20170621/83ad4f4edbb74fd3a8dcb96265a2e489.jpg菲力牛排(Filet Mignon)——腰内肉部分牛腰肉（Tenderloin），最嫩处切出，包裹在牛腹腔中，形状头大尾小，被认为是牛身上最适合做牛排的一部分。肉质鲜嫩，脂肪含量少，适合三分熟，做得好几乎入口即化，能吮吸到甜美的肉汁。A5级和牛做成的菲力牛排，无疑是顶级。 http://img.mp.itc.cn/upload/20170621/2fcce6a2c371423697bff3bfebc1d19d_th.jpg沙朗（Sirloin），是牛外脊背上的肉。因为是外脊，在肉的外沿呈现出薄薄一圈白色的肉筋，较之菲力，脂肪量高。吃的时候连筋带肉一起切，口感有韧性、有嚼头。沙朗在美国指牛后脊柱两侧的肉，其中顶部（Top Sirloin）的肉质最好，价格最高。沙朗在英国、香港等地指牛胸脊肉部分，鲜嫩度仅次于菲力，上端部分较为鲜嫩。 http://img.mp.itc.cn/upload/20170621/2d9ffdf4995e4d73af6c60f3d0e91393_th.jpg肋眼（Rib-Eye），靠近胸部的肋肌部位，肥瘦兼而有之，比不上腰脊肉那样嫩，但煎烤味道很香，特别是“骨边肉”向来好吃，油花丰郁，咬头很好，而且不会有含牛筋那种藕断丝连嚼不烂的感觉，是食肉动物的最爱。肋眼牛排一般不会煎得过熟，3成熟最好。 http://img.mp.itc.cn/upload/20170621/804d3d76b04343128662381fd12e3379_th.jpgT骨（T－bone），呈T字型，取自牛的前腰脊部位，将T骨拆开，两侧部位的性质差异大，一边精瘦鲜嫩，一边饱含嚼劲及油花，恰好满足两种口感需求。份量通常较大份，建议3~5分熟。http://img.mp.itc.cn/upload/20170621/4dad2c8e5f5d4151afde873f4d7b4e5a_th.jpg▲不同部位牛排口感对比 http://img.mp.itc.cn/upload/20170621/fdbfb416c7c5486997838e14142cab23_th.jpg关于牛排熟成度的疑问http://img.mp.itc.cn/upload/20170621/8be6e3b240814454b8c0e801aef1e3f1_th.jpg很多人认为不是全熟的牛排就是“生的”、“血淋淋的”，中国人压根吃不惯。但点过全熟牛排的小伙伴一定都知道，我们观念里的“全熟了”，到牛排身上基本就是“全老了”。牛排的【血色】，并不等于【血水】生牛排在被分割之前，都经过放血的过程，因此牛肉里不大可能会出现包含血浆、血球、淋巴球在内的“血”类混合物。三、五分熟牛排里那种粉嫩的“血色”，实际上是肌肉组织中的一种蛋白质——肌红蛋白，因为含有血红素，所以看起来是红的。煎过头是会产生致癌物的啊！http://img.mp.itc.cn/upload/20170621/6587ec0207ca46aaa3264186988126ab_th.jpg煎牛排方法http://img.mp.itc.cn/upload/20170621/7b9fa7ac6ae7465e821e3a8f0505b99b_th.jpg食材牛排 | 一块黄油 | 一小块蒜末 | 5瓣黑胡椒 | 少许盐 | 少许孜然（可省略） | 少许制法煎制牛排：蒜瓣磨末，热锅融化黄油，略略炒香蒜末，然后将牛排整块放入锅里，正反两面各煎2-3分钟，不要轻易挪动以免受热不均，快出锅时撒上孜然。享用牛排：出锅后不要急着吃，先让牛排自然冷却几分钟，在这个过程里牛排其实还在继续受热，出锅就切会打断外层纤维的焦化变硬，内部的肉汁就会流失啦！ http://img.mp.itc.cn/upload/20170621/ce64c9be42444f2aaa1b98c1e83f59e0_th.jpg
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